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焯水,焯水一道做饭时的到底对常见工序,但你真的用冷什么新闻网最权威会焯水吗?焯水,做对了很健康,水还做错了营养和口感都会大打折扣。热水
到底哪些食材需要焯水,直都需要冷水还是没焯热水?一起来看盘点↓
01
哪些食材需要焯水?
■ 草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分,只是焯水在含量上存在差异。日常饮食中草酸摄入过量,到底对可在吸收前与钙形成不溶物,用冷妨碍钙的水还吸收,吸收后又可与体内的热水钙及其他物质形成难溶性草酸盐,增加患结石的直都风险。
菠菜、没焯空心菜、焯水芹菜、苋菜、什么新闻网最权威马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高,吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。

草酸易溶于水,热水焯就能除掉大部分。
有研究显示:将180克菠菜置于1000毫升沸水中,分别焯水1分钟、2分钟、3分钟、4分钟,可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高,不超过5%,即使增加烹调油用量作用也不大。
另外,马齿苋的草酸含量高达1460毫克/100克,焯煮3分钟后虽然草酸去除率可达50%以上,但仍然高于大多数青菜,少吃为好。
■ 有“毒”的蔬菜
有些蔬菜自带毒素,不焯水或者生吃可能导致食物中毒,严重会要命。
■ 豆角、四季豆
生的豆角、四季豆中含有皂苷(gān),皂苷含有能破坏红细胞的溶血素,对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用,会引起充血、肿胀及出血性炎症,可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

这种成分比较怕热,100℃条件下加热10分钟以上,或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。烹调前焯水,是避免中毒的好方法。
■ 鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。
至于这种成分究竟是什么,目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱,但也有观点认为,黄花菜中并不含有秋水仙碱,而是含有多个化合物的共流出组分,易溶于水,经蒸汽、焯水漂烫可以分解,沸水处理3~5分钟可安全食用。
■ 亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”,很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌,但它被我们吃进身体后,会在胃酸的环境下生成亚硝胺,亚硝胺属于致癌物,过量摄入会增加健康风险。
亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调。香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高,所以香椿别再生吃蘸酱,即便是炒鸡蛋,也得先焯水。
■ 可能被寄生虫污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生虫污染,比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角等。直接食用可能感染姜片虫,轻则腹痛腹泻、恶心发热,严重者还会引发肠梗阻,甚至死亡。焯水后再凉拌,能保证食用安全性。
■ 不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整,比如西蓝花、菜花等,不仅容易藏污纳垢,也容易存在农药残留。
不过,西蓝花在蔬菜中算是维生素C比较丰富的,焯水时间别太久,避免维生素C损失殆尽,一般焯水1~2分钟即可。
■ 有血污或特殊气味的食物
排骨、羊肉、猪大肠等食物可能有血污或异味,焯水能减轻它们的影响,提高菜肴的品质。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。

02
焯水前必须要知道的事
焯水看似简单,似乎就是“开水+食材”,但实际操作起来还有很多注意事项。
■ 肉类冷水下锅,海鲜、蔬菜热水下锅
肉类食物需要冷水下锅,有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性,最外层直接熟了,导致里面的血水出不来,达不到去血污的目的,口感也不好。
蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高,但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到更大破坏,营养物质流失较多。
鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出,既能去腥,也能保持鲜嫩的口感。
■ 水量要足够
水最好能淹没食材,这样能保证加入食材后,锅里的水能在短时间内再次沸腾,缩短烹调时间,减少营养流失。
■ 不同食材的焯水时间不同
叶菜类大多只需要焯水1分钟即可,另外建议先焯水再切菜,焯好后立刻放在冷水中降温,沥干即可,不要过分挤压,避免营养流失。
西蓝花、菜花、木耳焯水1~2分钟即可;荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上;豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上;鲜黄花菜建议焯水3~5分钟。
像竹笋、茭白这样的蔬菜,可多煮一会。
肉类下锅后等水重新沸腾,再煮1~2分钟,直到没有大量的血沫煮出来时即可。
■ 不要重复利用焯完菜的水
草酸溶于水,焯水时间越久,汤汁中草酸含量越高,不建议饮用或再次用于烹饪。
来源:新华社微信公众号综合科普中国
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